Comprendre le Thermal Shock : le process post-récolte « signature » de Jhoan Vergara
Dans le café de spécialité, certaines techniques attirent l’attention par leur nom avant même d’être comprises. Le thermal shock en fait partie. Souvent évoqué, parfois mal expliqué, il mérite d’être replacé dans son contexte : celui d’un outil précis au service de la clarté aromatique, et non d’un artifice spectaculaire.
Chez Jhoan Vergara, à la ferme Las Flores (Huila, Colombie), le thermal shock s’inscrit dans une approche globale du process post-récolte. Un travail rigoureux, pensé pour révéler l’identité des variétés cultivées — notamment le Chiroso — tout en conservant une lecture élégante et lisible de la tasse.
Le thermal shock : de quoi parle-t-on vraiment ?
Le thermal shock consiste à soumettre le café, à un moment précis du process, à une variation contrôlée de température. Contrairement à certaines idées reçues, il ne s’agit ni d’un lavage brutal ni d’un traitement mécanique agressif, mais d’une étape courte et maîtrisée, intégrée à un protocole de fermentation plus large.
À Las Flores, le thermal shock intervient après les phases de fermentation, à une température modérée (autour de 50 °C) et sur une durée limitée. Son objectif principal est de stopper l’activité fermentaire, stabiliser le café et fixer le profil aromatique développé en amont.
Le process post-récolte chez Jhoan Vergara
Le thermal shock n’a de sens que replacé dans l’ensemble du process. Chez Jhoan Vergara, chaque étape est pensée comme une brique au service de la tasse finale.
Sur le Chiroso lavé de Las Flores, le protocole repose sur :
- une sélection rigoureuse des cerises, récoltées à maturité optimale,
- une fermentation anaérobie en cerise,
- des phases d’oxydation successives, avant et après dépulpage,
- la recirculation de lixiviat, intégrée au protocole pour assurer régularité et contrôle,
- le thermal shock, utilisé comme point d’arrêt du processus fermentaire,
- un séchage contrôlé, garantissant stabilité et propreté du café.
Loin d’une recherche d’exubérance aromatique, ce process vise avant tout la précision, la répétabilité et l’élégance.
Levures, micro-organismes et contrôle fermentaire
Le travail de Jhoan Vergara sur la fermentation ne se limite pas au thermal shock. Comme d’autres producteurs du Huila engagés dans une approche expérimentale du café de spécialité, il explore différents leviers microbiologiques afin de gagner en précision et en reproductibilité.
Sur certains lots, notamment destinés à la compétition ou à des microlots très spécifiques, Jhoan Vergara a déjà eu recours à des levures sélectionnées, utilisées comme outil de pilotage fermentaire. Sur d’autres cafés, comme le Chiroso lavé de Las Flores présenté ici, le protocole repose avant tout sur la gestion fine des fermentations naturelles, incluant la recirculation de lixiviat, riche en micro-organismes issus de l’environnement de la ferme.
Cette approche permet de travailler avec la microflore endémique du lieu, tout en conservant un haut niveau de contrôle sur le déroulé fermentaire. Le thermal shock intervient alors comme un outil complémentaire, destiné à stabiliser le café et à fixer le profil aromatique développé en amont.
Quel impact en tasse ?
D’un point de vue aromatique, le thermal shock n’est pas un créateur de saveurs à proprement parler. Il agit plutôt comme un révélateur et un stabilisateur.
Sur les cafés de Jhoan Vergara, il contribue à :
- préserver la fraîcheur aromatique acquise pendant la fermentation,
- limiter les dérives fermentaires excessives,
- renforcer la lisibilité des arômes,
- accentuer la sensation de netteté et de tension en tasse.
Le résultat est souvent une tasse claire, structurée et élégante, où les notes florales, fruitées et épicées s’expriment sans lourdeur. Une approche particulièrement adaptée aux variétés fines comme le Chiroso, dont le potentiel repose davantage sur la nuance que sur la puissance.
Une approche cohérente du café de spécialité
Chez Jhoan Vergara, le thermalireille, le thermal shock n’est ni une fin en soi ni un argument marketing. Il fait partie d’un ensemble cohérent de choix agronomiques et techniques, où chaque décision vise à respecter le travail à la ferme, la variété cultivée et l’attente du buveur.
Cette vision du café de spécialité s’éloigne volontairement des effets spectaculaires pour privilégier une expression juste du terroir, une régularité de profil et une tasse lisible, aussi bien en méthodes douces qu’en espresso léger.
Pourquoi s’y intéresser en tant qu’amateur de café ?
Comprendre le thermal shock, c’est aussi mieux comprendre ce que l’on goûte. Derrière ce terme technique se cache une démarche de précision et de maîtrise, au service de cafés plus propres, plus élégants et plus stables.
Dans un contexte où les fermentations deviennent de plus en plus complexes, le travail de producteurs comme Jhoan Vergara rappelle que la technique n’a de valeur que lorsqu’elle reste au service du goût.
Le thermal shock n’est pas une promesse d’excès aromatique, mais un outil de précision. Chez Las Flores, il participe à l’écriture d’une tasse lisible, élégante et profondément maîtrisée.