Chiroso lavé – Las Flores, Jhoan Vergara (Colombie)

Chiroso lavé – Las Flores, Jhoan Vergara (Huila, Colombie)

Ce café de spécialité provient de la ferme Las Flores, à Pitalito, dans le Huila (Colombie). Un Chiroso rare, travaillé en process lavé avec un protocole de fermentation séquencé et un thermal shock, pour une tasse d’une grande élégance.

La ferme Las Flores & la famille Vergara

Située à Pitalito, dans le sud du Huila, la ferme Las Flores est une exploitation familiale fondée il y a plus de 30 ans par Edilberto Vergara et Nubia Ayure. Depuis 2012, leurs fils Jhoan et Diego Vergara ont repris la ferme et engagé une profonde transformation vers le café de spécialité, faisant aujourd’hui de Las Flores une référence en Colombie pour la qualité et la régularité de ses cafés.

Au sein de la ferme, les rôles sont clairement définis : Diego supervise la production, la fermentation et le séchage, tandis que Jhoan se consacre à l’expérimentation et à l’optimisation des protocoles de transformation. Ensemble, ils participent à un collectif de producteurs du Huila reconnu pour la précision et l’élégance de ses cafés, régulièrement distingués en compétition internationale.

Variété : Chiroso

Le Chiroso est une variété rare, longtemps restée confidentielle hors de Colombie. Appréciée pour son potentiel aromatique élevé, elle se distingue par des profils élégants, floraux et épicés, avec une grande finesse de texture. À Las Flores, le Chiroso est travaillé avec une attention particulière portée à la maturité des cerises (22 à 26° Brix), afin d’exprimer toute la complexité naturelle de la variété.

Process lavé : précision et maîtrise

Ce lot est travaillé selon un process lavé, enrichi par un protocole de fermentation précis et séquencé :

• 24 heures de fermentation anaérobie en cerise
• 48 heures d’oxydation en cerise
• 12 heures d’oxydation après dépulpage
• recirculation de lixiviat, intégrée au protocole de fermentation
• thermal shock à 50 °C pendant 30 minutes pour stopper l’activité fermentaire
• séchage mécanique contrôlé (36 heures)

Pour mieux comprendre le rôle du thermal shock dans ce type de process et son impact sur l’expression aromatique, nous détaillons cette technique dans un article dédié : Comprendre le thermal shock : le process post-récolte de Jhoan Vergara .

Ce protocole permet d’obtenir un café lavé d’une grande netteté, tout en conservant une profondeur aromatique rarement atteinte sur ce type de process.

Profil aromatique & tasse

Ce Chiroso lavé offre une tasse fine et ciselée, marquée par des fruits blancs mûrs, une acidité élégante et une floralité aérienne.
La finale, délicatement poivrée, apporte tension et longueur, signature d’un café travaillé avec précision.

Pourquoi nous l’avons sélectionné

Nous avons choisi ce Chiroso de Jhoan Vergara pour ce qu’il représente du café de spécialité colombien aujourd’hui : une variété rare, un process lavé d’une grande précision, et une tasse élégante qui privilégie la clarté et l’équilibre plutôt que la démonstration. Un café destiné aux amateurs de profils fins, à la recherche de justesse, de tension et de profondeur.

Informations techniques

• Origine : Colombie
• Région : Huila
• Terroir : Pitalito
• Ferme : Las Flores
• Producteurs : Jhoan & Diego Vergara
• Espèce : Arabica
• Variété : Chiroso
• Process : Lavé – fermentation multi-phases avec thermal shock
• Profil aromatique : Poire mûre, raisin blanc, ananas, fleurs blanches, poivre blanc
• Altitude : 1 750 m
• Ombrage : Arbres natifs et fruitiers
• Torréfaction : Claire – idéale en filtre (finesse aromatique) et en espresso léger (équilibre et élégance)

Un café lavé d’une grande précision, reflet du savoir-faire technique et de l’exigence aromatique de la nouvelle génération du Huila.